Tartelettes crémeuses au marron et noisette sablé


Tartelettes crémeuses au marron et noisette sablé

PAR Didier Casaguana
chef des fresques


Pour 4 pers.
Prép. : 40 min. Cuiss. : 25 min.

INGREDIENTS

– Mousse au chocolat noir :
1 feuille de gélatine, trempée dans de l’eau froide
75 g de lait à 40 °C
90 g de chocolat noir à 66 %, fondu au bain-marie
150 g de crème fouettée

 -Noix sablée :
180 g de sucre
50 g d’eau
240 g de noix en poudre

– Mousse de noix :
200 g de lait
3 jaunes d’œuf
60 g de sucre
4 feuilles de gélatine, trempées dans de l’eau froide
80 g de liqueur de noix
250 g de crème fouettée.

– Biscuit aux noix :
100 g de blancs d’œuf
90 g de sucre
60 g de jaunes d’œuf
90 g de farine tamisée
25 g de poudre de noix

– Tuile de noix :
50 g de sucre
15 g de farine
40 g de blancs d’œuf
50 g de noix hachées
10 g de beurre fondu

PREPARATION

1 / Mélangez tous les ingrédients, faites cuire 12 minutes à 160 °C.

2 / Mélangez la gélatine essorée avec le lait, ajoutez au chocolat fondu. Incorporez la crème fouettée.

3 / Faites un sirop avec le sucre et l’eau. Ajoutez les noix, mélangez jusqu’à une texture sableuse.

4 / Préparez une crème anglaise (lait, jaunes, sucre).
Ajoutez la gélatine essorée, la liqueur de noix. Laissez refroidir, incorporez la crème fouettée.

5 / Montez les blancs avec le sucre. Incorporez les jaunes, la farine, la poudre de noix. Dressez dans 4 cercles de 8 à 10 cm de diamètre, faites cuire 10 minutes à 180 °C.

6 / Mélangez le sucre, la farine, ajoutez les blancs, les noix et le beurre fondu. Faites cuire 8 minutes à 180 °C.
Superposez les éléments, en commençant par le biscuit et en terminant par la noix sablée puis le crumble émietté.

Que boire avec ?

Accompagnement

Duras moelleux

Des arômes de fruits mûrs se développent avec finesse en bouche avec ce dessert gourmand 

t

Haut-Montravel

Des senteurs florales et miellées se mêlent aux notes de fruits et se fondent en douceur avec la crème et le marrons