Velouté de Marrons du Périgord, crème café grillé, cacao et croûtons gourmands


Velouté de Marrons du Périgord, crème café grillé, cacao et croûtons gourmands

PAR vincent arnould
cHEF Du vieux logis

Pour 4 pers.
Prép. : 40 min. Cuis. : 45 min.
Repos : 10min

INGRÉDIENTS

Pour le velouté de marrons :
1 oignon haché
1 branche de céleri coupée en morceaux
1 filet d’huile
1 kg de marrons ou de châtaignes surgelées
100 g de crème fraîche
Sel, poivre du moulin

Pour la crème café grillé :
20 g de café en grains
200 g de crème fraîche liquide
2 g de gélatine
Sel, poivre du moulin

Pour les croûtons gourmands :
3 tranches de pain de mie coupées en gros bâtonnets
100 g de magret séché

Cacao en poudre

PRÉPARATION

1/ Faites suer l’oignon et le céleri avec l’huile, ajoutez les châtaignes. Versez de l’eau à hauteur, laissez cuire 15 à 20 minutes. Mixez le tout (réservez quelques châtaignes pour la décoration), ajoutez progressivement la crème. Salez et poivrez.

2/ Torréfiez les grains de café au four, 10 minutes à 160°.
Faites bouillir la crème liquide, ajoutez le café et la gélatine. Laissez infuser 10 minutes.
Mixez le tout, salez, poivrez, passez au chinois. Réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide puis montez-la en chantilly.

3/ Faites griller les bâtonnets de pain. Enroulez autour le magret séché. Retaillez en gros cubes.

4/Servez la soupe de châtaignes avec une quenelle de crème et des morceaux de châtaignes. Saupoudrez de cacao en poudre et accompagnez de croûtons gourmands.

 

 

Que boire avec ?

Accompagnement

Côtes-de-Duras rosé

Un rosé, à la robe prononcée et aux notes acidulées, soutiendra avec peps les arômes de ce velouté.

Rosette

Ce moelleux à la robe paillée de l’appellation Rosette peut être servi dès l’apéritif. Léger et doux, il accompagne, grâce à ses notes équilibrées, cette entrée aux parfums pluriels.