Galette d’agneau printanier, chèvre frais et pistou de roquette au citron confit


Galette d’agneau printanier, chèvre frais et pistou de roquette au citron confit

PAR VINCENT ARNOULD
CHEF DU VIEUX LOGIS

Pour 4 pers.
Prép. : 40 min. Cuis. : 50 min.

INGREDIENTS

1 rouleau de pâte feuilletée
La peau d’1 citron confit
100 g de chèvre frais
1 cuil. à soupe d’huile
16 asperges vertes épluchées
1 selle d’agneau préparée par le boucher
Sel, poivre du moulin

Pour le pistou de roquette :
20 g de noix
50 g de roquette + quelques feuilles
50 g d’huile d’olive
½ gousse d’ail
Sel, poivre du moulin

PREPARATION

Taillez des cercles de 10 cm dans la pâte. Enfournez entre deux plaques, à 200 °C, de 10 à 15 minutes.

Hachez très finement la peau du citron confit, ajoutez le chèvre frais et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Hachez les noix au couteau. Mixez le reste des ingrédients du pistou puis incorporez les noix.

Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Enfournez la selle d’agneau arrosée d’un peu d’huile, à 200 °C pour 15 minutes puis à 170 °C pour 15 minutes (la cuisson doit être rosée). Détaillez-la en tranches.

Étalez le chèvre frais sur les disques de feuilletage, ajoutez les tranches d’agneau puis les asperges. Réchauffez bien l’ensemble, au four, pendant quelques minutes. Dressez sur une assiette, arrosez de pistou et décorez de feuilles de roquette.

 

 

Que boire avec ?

Accompagnement

Montravel rouge

Un accord de vin dans cette appellation, composée avec au moins 50 % de merlot, apporte rondeur et élégance aux saveurs de cette galette printanière.

 

Pécharmant

La puissance de ce vin rouge, sa structure tannique et charpentée, rehausse avec générosité et intensité la verdeur de ce plat.