INGREDIENTS

4 suprêmes de chapon du Périgord
2 oranges
250 g de marrons au naturel
4 tranches pain d’épices rassis
125 g de beurre
15 cl de vin blanc de Bergerac
1 échalote
1 cuil. à café de cannelle
4 brins de cerfeuil
Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Faites cuire les filets de chapon à la vapeur environ 15 min. de façon à ce qu’ils restent bien moelleux. Gardez au chaud.

Pendant ce temps préparez la sauce. Prélevez les zestes des oranges et pressez leur jus. Emincez l’échalote et faites la blondir 3 min dans 20 g de beurre, versez le vin et laissez le réduire de moitié.
Ajoutez le jus des oranges, la cannelle. Attendez 5 min pour ajouter les zestes. Salez et poivrez. Tenez au chaud.

Faites sauter les marrons dans 25 g de beurre pendant 5 min puis versez la quarte de la sauce dessus pour les enrober.

Hachez grossièrement le pain d’épices et faite l blondir dans une poêle pendant 2 min dans 25 g de beurre.
Ajoutez le beurre restant dans la sauce en fouettant.

Servez les suprêmes avec les marrons et la sauce. Saupoudrez de chapelure de pain d’épices. Rectifiez l’assaisonnement, décorez avec le cerfeuil.

Bergerac rouge
Il faut du tempérament pour discuter avec l’orange, heureusement le Marron du Périgord est un tiers velouté qui fait le lienavec le rouge franc et net.

Saussignac