INGREDIENTS

4 magrets de canard du Périgord
12 navets
150 g de raisins secs
2 zestes de citron confit
25g de câpres fines
10 cl d’huile d’olive
100 g de pignons de pin
2 tranches de pain d’ épice
25 g de beurre

Pour le jus:
1 carcasse de canard
2 l de fond blanc de volaille
1 échalote
1 c. à café de miel
3 tranches de pain d’épice •
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisins
½ botte de cresson

PRÉPARATION

Pelez l’échalote, l’émincez et faites la blondir avec l’huile. Concassez la carcasse et ajoutez la. Laissez colorer le tout puis mouillez avec le fond blanc. Laissez réduire d émoie à petit feu, passez et ajoutez le miel.

Entaillez légèrement les filets de canard et saisissez sans matière grasse pendant 4 min de chaque côté.

Faites cuire les navets à l’anglaise pendant 10 min.

Hachez grossièrement les raisins avec les pignons, les câpres et le citron confit. Conservez quelques pignons et câpres pour la décoration.

Coupez en cubes le pain d’épices et faite les dorer dans le beurre 2 min. Réchauffez le navets dans le jus de canard.

Servez les filets accompagnés des navets et des croutons de pain d’épices et nappez les de la sauce.

Pécharmant

L’aristo de Bergerac aura bien des égards pour le palmipède qu’il séduit de son charme naturel quand l’amertume du navet souligne le soyeux du vin.

Côtes de Duras rouge