INGRÉDIENTS

Appareil :

• 1 kg de boudin noir
• 3 pommes Golden
• 1 oignon blanc

Compote de pomme :

• 3 pommes Golden
• 2cl d’eau

Autre :

• 1 lobe de Foie Gras du Périgord IGP frais
• Feuilles de brick carrée
• 500g de beurre
• 1 pomme Granny Smith
• Cerfeuil

PRÉPARATION

1. Faire fondre très doucement le beurre dans une casserole. A l’aide d’un pochon récupérer la matière grasse en surface et réserver à température ambiante.

2. Éplucher, vider et tailler en morceaux 3 pommes Golden. Mettre à compoter dans une casserole à couvert avec 2cl d’eau. Dessécher sans couvercle puis mixer et laisser refroidir.

3. Couper le lobe de foie gras frais en tranches de 1cm dans le sens de la longueur et les tailler en bâtonnets de 1cm. Réserver au frais.
L’ astuce du chef : tremper la lame de votre couteau dans l’eau chaude pour couper plus facilement votre foie gras.

4. Éplucher, vider et tailler en brunoise (petits dés) 3 pommes Golden.

5. Ciseler les oignons blancs. Dans une cocotte, faire suer au beurre clarifié sans coloration les oignons puis rajouter les pommes. Stopper la cuisson lorsque les pommes sont fondantes, débarrasser et réserver à température ambiante.

6. Éplucher et réduire en purée les boudins et cuire à la poêle puis laisser refroidir à température ambiante. Incorporer au boudin le mélange de pomme et d’oignon et assaisonner.

7. Sur du film alimentaire, étaler 200g de farce sur 22×6 cm. Placer bout à bout au milieu les bâtonnets de foie gras. Rouler en boudin et chasser l’air à l’aide d’un cure dent en piquant les ballotines et réserver au congélateur 1h.

8. Préparer une julienne de pomme Granny Smith et des petites pluches de cerfeuil.

9. Badigeonner les feuilles de brick de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Retirer le film alimentaire des boudins et les rouler dans la feuille de brick. Détailler en segments de 1 cm.

10. Colorer les boudins à la poêle au beurre clarifié et finir la cuisson au four à 190°C.

11. Déposer les boudins sur du papier absorbant afin de supprimer l’excès de beurre.

12. Dresser la compote de pomme en forme de bille sur les boudins, la julienne de pomme et le cerfeuil.

 

 

 

 

 

 

 

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