Noisette d’agneau du Périgord rôti, jus au vin de noix du Périgord et artichaut cru et et cuit


Noisette d’agneau du Périgord rôti, jus au vin de noix du Périgord et artichaut cru et et cuit

Par DIDIER CASAGUANA – cHEF DES FRESQUES

Pour 4 personnes
Prép. : 40 min. Cuis. : 25 min.

INGRÉDIENTS

1 noisette d’Agneau du Périgord d’environ 1kg
5 artichauts
25 g de beurre
10 cl de crème liquide
5 cl d’huile de noisette
20 cl de vin de Noix du Périgord
50 cl de jus d’agneau
1 filet de jus de citron
Quelques cerneaux de Noix du Périgord
Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Parez et désossez la noisette d’agneau.

2. Récupérez le cœur des artichauts. Réservez-en un, citronnez-le, puis coupez le reste en petits cubes. Faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez la crème liquide puis mixez.

3. Couper le coeur d’artichaut restant en quatre, faites-le revenir quelques minutes puis assaisonnez-le d’huile de noisette, salez et poivrez.

4. Faites réduire le vin de noix jusqu’à l’obtention d’un sirop, incorporez le jus d’agneau et faites réduire à nouveau.

5. Faites cuire la noisette d’agneau en tranches, nappez-la de jus de vin de noix. Servez avec la crème et quartiers d’artichaut ainsi que quelques cerneaux de noix.

 

Que boire avec ?

Accompagnement

CÔTES-DE-BERGERAC ROUGE

Ce vin apportera sa souplesse et son mordant à ce plat convivial.

 

 

 

 

BERGERAC ROSÉ

Issu des cabernets, ce vin rosé accordera sa belle structure à la douceur de l’agneau.