Mini-tartelettes revisitées, filet de canette, Noix du Périgord, endive, marmelade d’oignon et pomme rouge.


Mini-tartelettes revisitées, filet de canette, Noix du Périgord, endive, marmelade d’oignon et pomme rouge.

Par charlie ray
cHEF Du vin’quatre

Pour 6 pers.
Prép. : 45 min. Cuis. : 20 min.

INGREDIENTS

Pour la marmelade d’oignon :
1 kg d’oignons rouges, finement émincés
1 filet d’huile de tournesol
30 cl de porto
100 g de sucre en poudre
2,5 cl de vinaigre d’échalote
1 feuille de laurier
2 tours de poivre du moulin
1 filet de canette IGP du Périgord
1 filet d’huile de tournesol
50 g de noix du Périgord
50 g de sucre en poudre
1 endive
½ pomme Pink lady
Le jus d’½ citron
12 fines tranches de ficelle ou de baguette, légèrement grillées
Sel, poivre du moulin

PREPARATION

Faites revenir les oignons dans un filet d’huile, ajoutez le reste des ingrédients. Faites réduire pendant 10 minutes. Réservez.

Faites dorer le filet de canette 1 minute de chaque côté, dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Enfournez à 180 °C pour 6 minutes. Réservez au chaud.
Dans la même poêle, faites caraméliser les noix et le sucre pendant 30 secondes.
Effeuillez l’endive, retaillez 12 feuilles aux mêmes dimensions.
Détaillez la pomme en fines tranches, arrosez-les de jus de citron.
Détaillez le filet de canette en fines lamelles.
Disposez une feuille d’endive sur chaque toast grillé, ajoutez un peu de marmelade d’oignon, une noix caramélisée, une tranche de pomme puis une tranche de filet de canette. Décorez de marmelade et de noix caramélisées.

 

Que boire avec ?

Accompagnement

Côtes-de-Bergerac rouge

L’équilibre tannique et fruité de ce vin rouge se mariera habilement avec la canette et l’endive

Côtes-de-Montravel

Une alliance vin doux et volaille pour découvrir tout le potentiel de cet accord méconnu.