Toast de foie gras du Périgord à la betterave


Toast de foie gras du Périgord à la betterave

Par julien dubouÉ

Pour 6 pers.
Prép. : 3 min. Cuis. : 12 min.

INGREDIENTS

1 foie gras de canard fermier du Périgord de 500 g
500 g de betteraves crues
30 g de sel
15 g de poivre
1 gousse de vanille
1 gousse d’ail

Finition :
40 g de grenade
100 g de vinaigre blanc
50 g de sucre semoule •
10 g de pignons de pin
1 demi botte de ciboulette
4 tranches de pain

PRÉPARATION

2 jours avant, mixez les betteraves avec le sel, poivre, l’ail et les graines de la vanille. Versez dans le fond d’un plat et laissez le foie gras mariner à température ambiante pendant 24 h. Retirez les lobes de foie gras de la marinade. Faites-les cuire au four à micro-ondes, pendant 2 mn, à pleine puissance puis
Laissez-les reposer sur une grille à température ambiante, pendant 10 mn pour que le surplus de graisse puisse s’écouler. Badigeonnez le foie gras de canard avec un peu de la marinade, puis enroulez-le avec du film alimentaire, en lui donnant légèrement une forme de boudin.

Placez le tout au réfrigérateur pendant 24 h.

Le jour même, découpez de fines tranches de foie gras, puis déposez-les dans des assiettes.
Saupoudrez le foie gras de graines de grenade (préalablement marinées dans un mélange de vinaigre blanc et de sucre, pendant 24 h), de ciboulette finement hachée et de pignons
de pin grillés à sec, pendant 30 secondes, dans une poêle, à feu moyen.
Servez avec du pain grillé bien chaud.

 

Que boire avec ?

Accompagnement

Cocktail Monbazillac

Rosette

La nouvelle appellation à la mode
du Sud-Ouest, moins sucrée que
les autres moelleux, plus fine et délicate…
c’est à l’apéritif qu’on la préfère.