INGRÉDIENTS

Kadaif :
24 gambas
1kg de beurre
Sel fin
Piment d’Espelette AOP
1 paquet de kadaïf

Guacamole :
5 avocats
5 citrons verts
100g de crème Philadelphia
6g de sel fin
Piment d’Espelette AOP
Tabasco
Sauce Worcestershire

Sauce Cocktail :
2 jaunes d’œuf
1 cas de moutarde de Dijon
25cl d’huile de pépin de raisin
6g de ketchup
1cl de Cognac
Sel fin
Poivre du moulin
Tabasco
Sauce Worcestershire

Autre :
Sucrine
Pamplemousse

PRÉPARATION

1. Peler à vif le pamplemousse. Lever les suprêmes, les sécher sur un papier absorbant et les disposer sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

2. Dans une casserole, faire fondre très doucement le beurre. A l’aide d’un pochon récupérer la matière grasse en surface et réserver à température ambiante.

3. Décortiquer et châtrer (enlever le boyau) les gambas, réserver au frais.

4. Effiler la kadaïf, et la disposer régulièrement sur un papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, imbiber de beurre clarifié la kadaïf. Déposer par-dessus un papier sulfurisé et aplanir avec un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

5. Récupérer la chair d’avocat et mixer avec le jus de citron vert et la crème. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du piment d’Espelette, du Tabasco et de la sauce Worcestershire.

6. Clarifier deux œufs. Récupérer les jaunes dans un cul de poule, y mélanger la moutarde et assaisonner de sel et de poivre. Monter en mayonnaise. Y incorporer le ketchup et rectifier l’assaisonnement en Cognac, sel, Tabasco et sauce Worcestershire.

7. Concasser les suprêmes de pamplemousse dans une poche congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réserver au frais.

8. Assaisonner les gambas de sel et de piment d’Espelette.

9. Retirer la première feuille de sulfurisé de la kadaïf, la tailler avec la deuxième feuille de sulfurisé dans le sens de la longueur, de la taille des gambas.
Présenter deux gambas tête à queue et les rouler ensemble dans la kadaïf un tour, répéter l’opération pour toutes les gambas, réserver.

10. Effeuiller la sucrine, et la tailler en pointe de flèche, réserver.

11. Retirer le papier sulfurisé des gambas, puis les colorer à la poêle, finir la cuisson au four à 160°C. Déposer les gambas sur du papier absorbant afin de supprimer l’excès de beurre.

12. Dresser le guacamole, la sauce Cocktail, le pamplemousse et la sucrine par-dessus.

 

 

 

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