INGREDIENTS

Pour le pickle de rhubarbe :
200 g de vinaigre d’échalote
200 g de sucre
1 étoile d’anis
½ cuil. à café de coriandre en poudre
350 g de rhubarbe, épluchée et coupée en tronçons de 5 cm

Pour la compote de rhubarbe :
250 g de sucre
50 g de porto
20 g de grenadine
500 g de rhubarbe, épluchée et coupée en tronçons de 2 cm

4 tranches de brioche
4 escalopes de foie frais de canard, de 40 g chacune
1 filet d’huile de tournesol
Sel, poivre du moulin

PREPARATION

1/ Préparez le pickle : la veille, portez à ébullition tous les ingrédients sauf la rhubarbe. Laissez infuser 24 heures, ajoutez la rhubarbe.
Laissez reposer 2 heures.

2/ Préparez la compote : faites fondre le sucre, le porto et la grenadine. Ajoutez la rhubarbe, laissez compoter 10 minutes.
Réservez au frais.

3/ Faites griller les tranches de brioche, taillez-les en mouillettes.

4/ Saisissez les escalopes de foie frais, dans un peu d’huile, à feu vif, 1 minute de chaque côté.
Salez et poivrez.

5/ Disposez une quenelle de compote sur chaque assiette, ajoutez une escalope de foie frais au-dessus, décorez avec le pickle de rhubarbe, arrosez de jus de cuisson du foie. Servez accompagné de mouillettes de brioche.

Côtes-de-Bergerac blanc

La douceur et la texture soyeuse de ce moelleux s’accordent subtilement avec le fondant du foie gras et l’acidulé de la rhubarbe.

Rosette

La suavité de l’appellation Rosette apportera une fraîcheur adaptée à ce plat.