INGRÉDIENTS

1 oignon émincé
1 carotte émincée
1 gousse d’ail en chemise
80g de lardons fumés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
150g de lentilles vertes
60cl de vin blanc
250cl de bouillon de volaille
8 champignons de Paris, moyens
Le jus d’1/2 citron + 1 filet
250cl de crème liquide
300cl de vinaigre de vin rouge
4 petits oeufs extra-frais
4 escalopes de foie gras de canard du Périgord
1 cuillère à soupe de persil plat haché
Sel, fleur de sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites revenir l’oignon, la carotte, l’ail, les lardons avec un filet d’huile. Ajoutez les lentilles, le vin, le bouillon. Laissez mijoter à couvert environ 40 minutes. Portez à ébullition les queues de champignons avec le jus de citron et 50g d’eau, versez la crème puis laissez réduire à feu doux.

2. Faites revenir les têtes de champignons émincées avec un filet d’huile. Salez et poivrez.

3. Portez à frémissement 3 litres d’eau avec le vinaire. Cassez chaque oeuf séparément, faites-les pocher un par un, pendant 1 à 2 minutes. Poêlez rapidement les escalopes de foie gras.

4. Répartissez les lentilles dans 4 assiettes creuses, ajoutez les oeufs pochés, nappez de crème de champignon, décorez de tranches de champignons puis disposez les escalopes. Ajoutez la fleur de sel, poivrez, parsemez de persil.

CÔTES-DE-DURAS ROUGE

Ce vin rouge offre une rondeur spontanée à l’alliance de produits simples et gourmands.

BERGERAC BLANC SEC

Ce blanc sec sur le fruit, souvent à prédominance de sauvignon, apporte sa vivacité à l’alliance des lentilles et du foie gras.